大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于粤菜生炒的问题，于是小编就整理了2个相关介绍粤菜生炒的解答，让我们一起看看吧。
白灼和清炒有什么区别，有什么注意事项？
谢邀回答。白灼是中式烹饪中一种很常见的烹调方法，多见于粤菜的制作中，白灼就是把食材用热水或热汤烫熟，然后再调制一些味碟、味水、酱料等蘸酱着吃，是广东人特别喜欢的一种吃法，常见的有白灼基尾虾、白灼蚌肉、白灼生鱼片、白灼菜心、白灼油麦菜等，白灼海鲜系列南方人最为擅长，其真正的内含是要保持食物的原滋原味，使其营养不被流失，烹调中海鲜追求的是一个“鲜”字，而白灼海鲜味美清淡，做法简单，操作便利，因此很深受人们的亲睐。
清炒也是我们炒菜时一种很常见的烹饪技法，常见的有清炒小白菜、清炒汉菜、清炒虾仁等，清炒大多数以清炒蔬菜为见常，清炒我个人的理解为：首先要求是本味，也就是自然味道，其次是要求出品清淡，例如顾客现在点了一个清炒莴苣丝，那么我们厨师在炒制莴苣丝时只需要放食盐和味精就行了，其它的什么调味品都没有必要放了，即使是蒜蓉也大可不必放。所以说清炒类菜肴还有一个特点就是原料单一主料占比大，配料几乎是点缀。对于肉类美食的清炒做法我们要做到色泽明亮、干净明快简练，以主料的色泽为主，不加其它任何深色的调味品。
清炒和白灼是两种不同的烹饪方法，它们也有一些相似的地方，两者都注重自然本味，以清淡为主，而清炒更讲究的是炒制出的香味，所以我们在炒青菜时一定要掌握好火候的大小，炒出色香味美的美食来。话不多说，现在让我来为大家分享一道白灼基围虾以供大家参考。
白灼基围虾：
主料：基围虾
辅料：生姜、小葱、白酒、白糖、鲜贝露、陈醋、生抽、食盐、小麻油、蒜蓉。
我做为一个从事二十多年的粤菜烹调师傅，对白灼系列菜主要求是鲜嫩，清淡，尽可能保留菜的原汁原味。他的做法是，备好需要白灼的菜品，料头，用锅加入上汤或高汤，根据菜品加入适当的花生油，白糖，料酒，精盐等，当锅里的上汤完全烧开了以后，迅速放入需要白灼的菜品，并快速翻转菜品，使其所有菜品爱热均匀一致，当菜品刚好熟透，用笊篱捞起，放到白灼菜的专用盘里，把那些料头放到白灼盘里菜品的上面，洗干净锅放适当的花油到锅里烧到约140度左右，把花生油攒到谢菜品的料头上，加入适当的白灼专用的豉油王，一个白灼菜就做好了。清炒菜的做法是，用锅加入适当的清水，烧开迅速放入菜品，快速翻转菜品，有六成熟就用笊篱捞起，洗干净锅烧热放入适当的花生油，爆香料头，放入菜品，加入料酒，快速翻炒，加入适当上汤，进行调味，收汁，起锅装盘，清炒菜就做好了，注意:粤菜中的所有清炒菜是不带任何颜色的。
所谓“白灼”，是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为“灼”。“白灼”就是突出粤菜清淡的手法之一。“白灼”一词多见于广东酒楼菜谱。和传统“鲁菜”的“焯”，在技法上存在明显区别！
都作为八大菜系之一，粤菜的“白灼”更为讲究细致。鲜活食材大多要求鲜，爽，嫩，滑，上乘的“火候”掌握，要求上桌仅熟，鲜味营养与成熟度之间取得最佳平衡点，白灼突出粤菜“清鲜”而不是“清淡”。如果还是用“清淡”，不是清鲜（鲜甜）一词来形容“粤菜”的特点，那就有贻笑大方了！
“白灼”的方法大致分为两类，一类是“原质”灼法；另一类是“变质”灼法。
“原质”白灼——比如代表菜“白灼基围虾”、“白灼菜心”！“变质”白灼——比如代表菜“白灼鹅肠”、“白灼腰润”！
炒牛肉的正确方法粤菜？
主料：牛肉200克、芹菜150克、红辣椒3个、小米椒2个、生姜1小块、大蒜2瓣、鸡蛋清1个
辅料：盐少许、生抽2勺、老抽3克、清水少许、红薯淀粉1勺、食用油适量
1. 首先准备好需要的食材，牛肉我用的是里脊肉，肉质口感比较嫩，不喜欢吃辣的可以不放小米椒。
2. 先将牛肉清洗干净，然后逆着纹路切薄片，切记牛肉一定要逆着纹路切，否则嚼不动哦，这是窍门之一。
3. 在切好的牛肉里加入1个鸡蛋清、1勺生抽、少许老抽、少许清水和1勺红薯淀粉，用手抓匀后再加入1勺食用油搅匀腌制片刻。
到此，以上就是小编对于粤菜生炒的问题就介绍到这了，希望介绍关于粤菜生炒的2点解答对大家有用。
